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【早安健康／食品技師張邦妮】薑、蔥、蒜發芽、發霉可以吃嗎？黃樟素致癌？薑放冰箱保存好嗎？ 薑是家庭必備的辛香料，包括麻油雞、魚湯、蛤蠣湯、蚵仔湯等家常菜都要加薑，否則總覺得欠一味。寒冷的冬天到了，用薑母煮熱熱的薑母茶更是應景的熱飲，好喝又能預防感冒。大家為了方便，常會買大量的薑堆在家裡，以備不時之需，偏偏薑常常買太多而放太久，結果薑就發芽、發霉了。這些發芽或發霉的薑還可以吃嗎？會不會產生什麼可怕的毒素？平時又該怎麼保存買過多的薑呢？ 薑發芽了還是能吃，但發霉的薑會產生致癌物質「黃樟素」 薑是多年生的草本植物，通常我們食用的是薑的根莖部。食品技師張邦妮表示，薑依照不同的採收時期，大致可分為嫩薑、粉薑、老薑等，有不同的用途；其中的老薑就是大家常說的薑母，是三種薑中辛辣指數最高的。「薑辣素」能讓身體發熱、增加血液循環，有溫補的效果，很適合在冬天食用。 薑通常不會一次用完，結果常把薑放到都發芽了。所以有人會問，這些發芽的薑能不能吃呢？ 張邦妮指出，發芽的薑並不會產生有毒物質，薑芽也是可以吃的，但薑在發芽過程中會消耗部分營養，導致營養價值降低。值得我們顧慮的是發霉的薑，發霉腐爛的薑可能產生「黃樟素」，吃下黃樟素會增加罹癌風險。黃樟素已經被國際癌症研究機構（IARC）列為2B類致癌物質。雖然目前沒有足夠的證據證明黃樟素會導致癌症，但為了安全起見，發霉腐爛的薑，即便霉爛的部分已被挖除，仍不建議食用！ 既然發霉的薑不能吃，平時就要注意薑的存放方式，降低薑發霉的機率。那麼，該如何存放呢？你是不是以為通通放到冰箱就對了？ 注意！薑不是放到冰箱就搞定！嫩薑、粉薑、老薑的保存方式都不一樣，下一頁看看你都做對了沒 不是放到冰箱就搞定！嫩薑、粉薑、老薑的保存方式都不一樣 張邦妮說，薑的水分含量會因為採收時期的不同而呈現很大的差異，例如芽薑水分含量最多，老薑水分最少，這些差異會影響薑的保存方式，張邦妮建議用不同的保存法處理這3種薑： 食安知識小補充： Q：常跟薑一起使用的青蔥跟蒜頭，發芽了還可以吃嗎？ A：青蔥發芽後是可以吃的。至於蒜頭，它也不會產生有害物質，而且新生的嫩芽也能食用；但蒜頭跟薑一樣，發芽後會消耗部分營養，使營養價值降低。 本文授權轉載自食品技師張邦妮 網站文章 作者簡介： 食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。 >>立即加入早安健康LINE好友，週週抽​【健康好禮一份​！】 延伸閱讀：